Новицкая, Е.А. Нетрадиционное использование ржаной муки при производстве мучных кондитерских изделий

Новицкая, Е.А.
Нетрадиционное использование ржаной муки при производстве мучных кондитерских изделий: монография / Е.А. Новицкая, Е.Н. Артемова. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. – 133 с.

В монографии обоснована целесообразность использования продуктов переработки зерна ржи в качестве пенообразователя в производстве продуктов питания. Приведены особенности химического состава, морфологии и сортов ржи, исследованы технологические свойства ржаной муки, используемой в производстве мучных кондитерских изделий в качестве пенообразователя. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий. Предназначена для научных работников, преподавателей, аспирантов, студентов вузов, специалистов сферы общественного питания, товароведения и пищевых производств.