Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками
БЕРЕЗИНА, Наталья Александровна
Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками : монография / Наталья Александровна Березина . - Орел : Изд-во ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК" , 2012. - 231 с.
ISBN 978-5-93932-414-4
В первой главе монографии проанализированы основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Освещены существующие технологии ржаных заквасок и улучшение их качества. Рассмотрены основные способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Во второй главе представлены результаты исследования влияния основных видов сахаросодержащих добавок – сахара и рафинадной патоки на углеводно-амилазный комплекс массовых сортов ржано-пшеничного хлеба. Проанализировано влияние изменения состояния углеводно-амилазного комплекса при внесении сахаросодержащих добавок на свойства теста и качество готовой продукции. Третья глава посвящена описанию технологии получения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы и исследованию их химического состава. В четвертой главе приведены технологии производства ржаных заквасок и хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы, а так же сахаросодержащей пасты и порошка из картофеля.
Предназначена для научных работников, аспирантов, магистров и студентов, обучающихся по специальности 260202 ｫТехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделийｻ, направления подготовки бакалавра и магистра 552400 Технология продуктов питания. Может быть использована предприятиями, работающими в области хранения и переработки сельхозсырья.
Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками : монография / Наталья Александровна Березина . - Орел : Изд-во ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК" , 2012. - 231 с.
ISBN 978-5-93932-414-4
В первой главе монографии проанализированы основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Освещены существующие технологии ржаных заквасок и улучшение их качества. Рассмотрены основные способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Во второй главе представлены результаты исследования влияния основных видов сахаросодержащих добавок – сахара и рафинадной патоки на углеводно-амилазный комплекс массовых сортов ржано-пшеничного хлеба. Проанализировано влияние изменения состояния углеводно-амилазного комплекса при внесении сахаросодержащих добавок на свойства теста и качество готовой продукции. Третья глава посвящена описанию технологии получения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы и исследованию их химического состава. В четвертой главе приведены технологии производства ржаных заквасок и хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сахаросодержащей пасты из сахарной свеклы, а так же сахаросодержащей пасты и порошка из картофеля.
Предназначена для научных работников, аспирантов, магистров и студентов, обучающихся по специальности 260202 ｫТехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделийｻ, направления подготовки бакалавра и магистра 552400 Технология продуктов питания. Может быть использована предприятиями, работающими в области хранения и переработки сельхозсырья.
Для того чтобы скачать файл, Вам необходимо войти или зарегистрироваться.
- 14.11.2012, 03:02