Румянцева, В. В. Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого растительного сырья при производстве мучных кондитерских изделий

Румянцева, В.В.
Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого растительного сырья при производстве мучных кондитерских изделий: монография / В.В. Румянцева, А. Ю. Туркова, Н.М. Ковач. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. – 229 с.

В монографии представлены краткие характеристики основному, вспомогательному и нетрадиционному сырью, используемому при производстве мучных кондитерских изделий. Приведены новейшие данные роли различных жиров в производстве мучных кондитерских изделий. Теоретические и практические основы производства эмульсий для мучных кондитерских изделий. Приведены исследования функционально технологические свойства продуктов ферментного гидролизата овса «Живица» и ячменя «Целебник», порошков плодовых и овощных выжимок и рассмотрены вопросы их влияния на структурно-механические, физико-химические свойства основного сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских изделий. Приведены практические технологические аспекты рационального использования нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий высокой пищевой ценностью.
Предназначена для специалистов зерноперерабатывающей и пищевой промышленности, аспирантов, магистров и студентов.