Совершенствование технологии зернового хлеба

КОРЯЧКИНА, Светлана Яковлевна
Совершенствование технологии зернового хлеба : [монография] / Светлана Яковлевна Корячкина ; Елена Анатольевна Кузнецова . - Орел : Изд-во ОрелГТУ , 2009. - 236 с.

ISBN 978-5-93932-234-8
В монографии дана характеристика технологий производства зернового хлеба. Рассмотрены закономерности процесса ферментации, используемого в технологии хлеба из нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале, а также дана сравнительная оценка влияния различных ферментных препаратов и режимов обработки сырья на реологические характеристики полуфабрикатов, органолептические и физико-химические свойства хлеба.
Показана роль антисептиков природного происхождения для применения их в целях снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании и повышения безопасности хлеба.
Приведены научно-обоснованые технологические решения для реализации технологии приготовления хлеба из цельного зерна пшеницы, смеси зерен пшеницы и ржи и тритикале на хлебопекарных предприятиях различной мощности.
Предназначена студентам, аспирантам, научным работникам, интересующимся вопросами переработки зерна.